ATTILIO FARANDA – LA CASA DELLA NATURA

Salve Sig. Faranda. È per noi di Amaro Obsession un vero piacere poterle fare qualche domanda riguardo la vostra azienda e il vostro Amaro Nebros. Per cominciare ci racconti di come è nata La Casa Della Natura.

La Casa della Natura è una giovane azienda produttrice di liquori artigianali, nata a Sinagra, un piccolo comune in provincia di Messina, nel 2012. Essa basa l’attività d’impresa sulla qualità e sulla tipicità dei prodotti al fine di realizzare liquori non industriali, bensì di nicchia. Fin dalla gioventù ho avuto interesse a cimentarmi nell’elaborazione di liquori; inizialmente era una semplice passione che coltivavo nel mio tempo libero, in seguito ho avuto la convinzione e, soprattutto, la voglia di investire e di trasformare la passione in un business. Il fattore predominante di questa scelta è stato anche quello di cercare a tutti i costi di dare un futuro lavorativo alle mie due figlie. L’azienda è, infatti, ormai interamente gestita da loro che, a poco a poco, hanno imparato tutti i segreti dell’area di produzione e di commercializzazione del prodotto.

 

La produzione dei liquori artigianali de La Casa Della Natura avviene nel territorio dei Monti Nebrodi in Sicilia. Quanto è importante per l’azienda il rapporto con l’ambiente circostante?

Il rapporto dell’azienda con l’ambiente circostante è di primaria importanza; è un fattore che spesso e volentieri fa piacere ricordare. I nostri liquori devono essere tipici e l’elemento che determina la tipicità di una produzione è la presenza di un legame diretto tra il prodotto finito e territorio. La nostra azienda “sfrutta” le materie prime presenti in ottima quantità sui Nebrodi, che siano esse nocciole, agrumi o erbe selvatiche.

 

La produzione artigianale de La Casa Della Natura è attenta a lavorare le materie prime in base al periodo della raccolta in modo da non ricorrere mai ad additivi, estratti, essenze e coloranti. Ci racconta questa filosofia dell’azienda?

Avendo le materie prime sul luogo, il processo produttivo è molto veloce: dalla raccolta si passa immediatamente alla produzione. Ciò porta ad un prodotto più sano e resistente che non ha bisogno dell’aggiunta di additivi, coloranti, ecc. La nostra filosofia è dunque quella di creare un prodotto altamente qualitativo, di nicchia. Da studi di mercato sappiamo come il cliente oggi stia molto più attento alla qualità del prodotto rispetto agli anni passati: preferisce acquistare un prodotto che sa essere di ottima qualità e si informa adeguatamente anche leggendo le etichette. È a questo target che noi rivolgiamo la nostra attività di impresa.

 

Ci parli di Amaro Nebros, come è nata la sua ricetta?

L’idea dell’Amaro Nebros è frutto della possibilità avuta di leggere, nonché studiare, i manoscritti di Padre Bernardino di Ucria, un grande botanico vissuto dal 1739 al 1796, fondatore dell’orto botanico di Palermo. Lo stesso ha individuato e classificato la maggior parte delle erbe presenti sul territorio siciliano e su quello dei Monti Nebrodi e le ha trascritte sui suoi libri. Da qui ho esaminato una pianta molto acre, la “Centaurium Erythraea”, che si presta benissimo alla produzione di amari grazie alle sue proprietà molto digestive e amaricanti. Successivamente ho ricercato la pianta sui Monti Nebrodi notando che cresce in ottima quantità: ad oggi essa rappresenta la base dell’Amaro Nebros.

 

Ci può descrivere il processo produttivo e le botaniche che danno vita a Amaro Nebros?

Per quanto riguarda il processo produttivo, ha inizio con l’infusione nei maceratori a freddo delle erbe, spezie, e radici per circa un mese. Passato questo arco temporale, dal maceratore fluisce molto lentamente il liquido alcolico in modo da essere già chiaro e limpido. Le erbe rimaste nel maceratore sono scartate e non pressate al fine di non rovinare la qualità del prodotto finale. Per tale produzione quindi è utilizzato solo il fior fiore della macerazione ed è, ovviamente, un prodotto privo di additivi, coloranti, essenze, estratti e, soprattutto, privo di zucchero.

 

Amaro Nebros è un amaro senza aggiunta di zucchero. Ci può spiegare il perché di questa scelta?

Il motivo di questa scelta è, senza dubbio, di natura storica, in quanto anticamente gli amari venivano realizzati senza zuccheri perché rappresentavano delle vere e proprie pozioni curative. Grazie anche agli studi di Padre Bernardino ho capito il vantaggio di realizzare l’amaro senza zucchero. Questi studi, ad oggi, mi sono stati di grande aiuto in quanto i clienti hanno la tendenza ad acquistare prodotti con meno zuccheri possibili. L’obiettivo di qualsiasi azienda è proprio quello di soddisfare i clienti e, per tale motivo, credo che in futuro il numero di amari privi di zucchero tenderà ad aumentare. Sicuramente, però, l’Amaro Nebros sarà tra i primissimi ad aver fatto questa scelta.

 

Negli ultimi anni negli U.S.A. è scoppiata l’amaro-mania: il nuovo trend che vede protagonista nel settore beverage l’amaro. Quale crede che sia il quidche farebbe spopolare l’amaro anche qui in Italia?

L’Italia è da sempre una nazione legata alle tradizioni. Realizzare un prodotto legato alla storia, con ricette antiche tramandate da generazioni, potrebbe essere un fattore che spinga i clienti italiani a gustare più amari.

 

Per concludere, Sig. Faranda, quali sono i prossimi obiettivi della sua azienda?

Sicuramente nel futuro sarà importante aumentare la commercializzazione del prodotto: da qualche tempo abbiamo iniziato l’esportazione del prodotto all’estero. È un canale di vendita molto interessante che, nel futuro, vorremmo incrementare maggiormente.

 

 

Martina Proietti

ELIO CARTA – SILVIO CARTA

Ci tengo a dire che è davvero un onore per me poter fare la mia prima intervista ad un personaggio così rilevante come Elio Carta, il figlio di un uomo che nel dopo guerra ha avuto la prontezza ed il coraggio di tirar su una delle aziende più significative sul territorio Sardo e trasmettere tutta la sua passione al figlio. Com’è nato questo amore per i prodotti della sua terra?

Preciso che sono semplicemente un uomo che lavora. Come tanti. L’amore per i prodotti è stato spontaneo. Avendo frequentato sin da piccolo il mondo agricolo, con tutte le sue sfumature, istintivamente il cuore ha proseguito per quella strada. La passione arriva quanto ti rendi conto che la natura restituisce rispetto e soddisfazioni quando viene rispettata. Per mio figlio è stato automatico e spontaneo continuare il cammino che ha visto da piccolo.

 

La sua attività viene alla luce intorno la fine degli anni Quaranta coltivando prettamente i vitigni per produrre il Vernaccia, un vino caratteristico delle terre Sarde. Com’è iniziato tutto?


È iniziato subito dopo la guerra. C’era tantissima miseria e tantissimo desiderio di ripartire, di crescere, di dimenticare tutti gli orrori vissuti e la volontà di far stare bene la famiglia. Qui c’era molta richiesta di Vernaccia e quindi ho iniziato a produrre Vernaccia.

 

La fine degli anni settanta fu un periodo di grande crescita e cambiamento per la sua azienda, vuole raccontarci com’è nata l’idea di ampliare il mercato e introdurre altri prodotti oltre al vino?


La fine degli anni 70, per l’esattezza 1981, fu lo spartiacque per la ns. azienda. Il vino Vernaccia ebbe un brusco calo d’interesse in quanto i gusti stavano cambiando rapidamente per cui, dopo varie valutazioni, decidemmo di riconvertire parte dell’azienda per produrre prodotti alcolici.

 

La vostra famiglia fu una delle prime a portare sul mercato i prodotti Biologici, ci parli di questa “ Armonia con la natura”.


L’idea di produrre prodotti biologici nasce da due motivazioni, la prima siccome si trattava di mirto, quindi di un arbusto spontaneo, ripetere semplicemente quanto già la natura ci offre. La seconda era quella di verificare se il mercato avesse interesse per un superalcolico biologico.

 

Tra Vermouth, liquori e distillati avete talmente tanti prodotti a dir poco splendidi che non saprei da cosa iniziare, ma visto il nostro orientamento amaro saremmo entusiasti di sapere qualcosa in più sulla curiosa storia del vostro Amaro Elicriso.

La produzione dell’amaro di Elicriso è frutto dell’amore. Da noi l’Elicriso nasce vicino nella sabbia, per cui quando arrivavo al mare sentivo questo profumo inebriante, di un’intensità infinita e talmente trascinante e coinvolgente da lasciarmi senza parole. Puntualmente mi ripetevo: devo fare qualcosa. E dopo quattro anni di prove è arrivato.

 

Ci parli del prodotto che vi ha dato la gratificazione più importante.

Il prodotto che ci ha maggiormente gratificato è stato il Vermouth in quanto è stato il primo dei prodotti di alta gamma (quindi l‘inizio di una nuova linea e anche di una nuova svolta produttiva) e anche perché ,essendo ottenuto da Vernaccia invecchiata, ha consentito di riproporre la Vernaccia sul mercato. Quest’anno al Vinitaly la Vernaccia di Oristano DOC riserva 2004 Silvio Carta è stato riconosciuto come il miglior vino Italiano.

 

Arrivati a questo punto qual è la prossima vetta da conquistare?

Abbiamo quasi completato la linea di alta gamma per cui la prossima vetta è quella di presentarci in maniera più decisa sul mercato. Notizia di qualche giorno: abbiamo firmato un accordo distributivo con Coca Cola con due Vermouth e quattro Gin. Per il territorio nazionale.

 

Signor Carta, le faccio l’ultima domanda ma non meno importante.
I suoi prodotti si stanno facendo sempre più spazio sulla bottigliera di tanti bar italiani e sempre più Bartender sono incuriositi dai vostri prodotti, avete mai pensato di dar vita ad una Competition?


Sicuramente nel corso del 2019 cercheremo di dare vita a qualche forma di Competition.

 

 

Mary Surgucheva

FRANCESCO PAOLUCCI – PAOLUCCI LIQUORI

Salve Sig. Paolucci, è per Amaro Obsession un gran piacere poterla intervistare. La storia della Vostra azienda di Famiglia affonda le radici nei primi anni del Novecento, ci può raccontare come nasce Paolucci Liquori e come si evolve nel tempo?

La Paolucci Liquori nasce a Sora in provincia di Frosinone agli inizi del Novecento grazie alla passione di Vincenzo Paolucci per i prodotti del territorio ed in particolar modo per le piante officinali di cui la zona era molto ricca essendo a ridosso del Parco Nazionale del Lazio e dell’Abruzzo. Da allora sono passati molti anni e molta strada è stata fatta, siamo arrivati alla quarta generazione. Dopo di lui si sono succeduti il figlio Donato i nipoti Mario ed Ermanno fino ad arrivare ai giorni nostri con noi pronipoti.

 

STORIA, TERRITORIO, TRADIZIONE, INNOVAZIONE TECNOLOGICA e INTERNAZIONALIZZAZIONE: queste le parole chiave della Paolucci Liquori. Cosa significa per lei portare avanti questi focus aziendali?

La nostra azienda è certamente legata a tutti questi focus. Penso che nessuno di questi punti possa prescindere dagli altri per poter essere competitivi in un mercato in continua evoluzione ma anche molto attento alle tradizioni.

 

Qual è il suo primo ricordo legato all’Opificio Paolucci? Ci può raccontare un aneddoto legato all’Azienda?

Quando ero piccolo, accompagnavo mio padre nella nostra vecchia sede di Viale San Domenico e ricordo che ero affascinato dalla linea di imbottigliamento in funzione, ma soprattutto ricordo con molto piacere i profumi degli infusi che si percepivano quando entravo in azienda. Caratteristica quest’ultima che ancora oggi risulta molto piacevole ed apprezzata dai nostri visitatori.

 

Amaro Ciociaro: la sintesi tra territorio e tradizione. Ci racconta di come è nato e di come è diventato il magnifico prodotto che è ora?

L’Amaro Ciociaro è certamente il nostro prodotto più rappresentativo ed è stato uno dei primi prodotti creati dal mio bisnonno insieme a suo figlio Donato. Da sempre identifica il nostro territorio in quanto la sua ricetta è composta da elementi che erano facilmente reperibili sulle montagne circostanti.

 

Ci può descrivere il processo produttivo che dà vita a Amaro Ciociaro? Il vostro amaro ha un gusto pieno ed equilibrato, quali sono le botaniche usate nell’infusione?

Le botaniche usate per le infusioni sono 16 e si compongono di varie spezie, fiori, radici, frutti ed erbe officinali con cui si producono infusi alcolici ed estratti. Tra le più significative possiamo certamente citare la Genziana, la Cannella, l’Arancia dolce ed il Limone. Per le infusioni e gli estratti, i vari elementi sono suddivisi in due gruppi alcuni vengono preparati da soli e poi miscelati solo alla fine del processo con tutto il resto, nel  secondo gruppo invece viene fatta una concia con erbe officinali, frutti e radici, un “blended” che poi viene aggiunto agli altri infusi ed estratti nell’ultima fase della produzione. Terminata la fase di infusione ed estrazione, i vari infusi ed estratti vengono miscelati con acqua, zucchero ed alcool. Il prodotto viene lasciato decantare per qualche tempo per poi essere filtrato ed imbottigliato.

 

La sua azienda, Sig. Paolucci, esporta i suoi prodotti in tutto il mondo. Quali sono i Paesi che danno più soddisfazioni?

In tutti questi anni abbiamo, in effetti, esportato un po’ in tutto il mondo. I Paesi dove siamo riusciti però più degli altri a fidelizzare i nostri clienti sono certamente Irlanda, Svezia, Inghilterra, Albania, Francia e soprattutto gli Stati Uniti.

 

Negli ultimi anni, negli U.S.A., è scoppiata l’amaro-mania: gli amari sono entrati a far finalmente parte del mondo della mixology. Che cosa pensa di questa nuova tendenza?

La tendenza della Mixology ha determinato una rivalutazione degli Amari sui mercati nazionali ed internazionali. L’Amaro viene sempre più utilizzato al di fuori dei contesti abituali poiché le sue caratteristiche olfattive e gustative molto decise lo rendono adatto alla creazione di cocktails con una spiccata personalità. Il nostro Amaro Ciociaro per esempio è molto apprezzato dai mixologist in particolare quelli statunitensi. Ascoltando le loro testimonianze, riesce a dare un bouquet incisivo ma sempre gradevole alle loro miscelazioni. A questa accoglienza favorevole ha certamente contribuito il fatto di aver ricevuto delle menzioni molto positive su libri e riviste di settore. Tra queste non posso non citare quella di uno dei guru della miscelazione Mr. David Wondrich che ha considerato l’Amaro Ciociaro molto simile ad un Amaro Vintage ormai introvabile che è molto richiesto dai vari bartenders  per la preparazione di Cocktails Vintage. Un’altra citazione molto gradita è stata quella di Mr. Brad Thomas Parsons che ha recensito il nostro Amaro Ciociaro nel suo bellissimo libro “AMARO”.

 

Amaro Ciociaro, il vostro fiore all’occhiello, è molto apprezzato dagli specialisti del bar ed è usato in moltissime ricette di cocktails provenienti da tutto il mondo, a tal proposito, com’è il suo rapporto con i bartenders?

Sicuramente di riconoscenza. Li considero dei veri e propri artisti, degli “alchimisti” che spesso compiono un percorso di studio approfondito della storia, degli ingredienti e dei sapori dei vari prodotti che usano per le loro creazioni. Hanno dato vita ad un nuovo modo di fare e bere Cocktails grazie alla ricerca di prodotti originali e di qualità.

 

Ci può accennare, Sig. Paolucci, i vostri progetti per il più vicino futuro? Quali sono gli obiettivi di Paolucci Liquori?

 

Gli obiettivi sono certamente di crescita e di ricerca di nuovi mercati, per fare ciò abbiamo da sempre partecipato alle fiere del “food and beverage” più importanti come: Anuga di Colonia, Sial di Parigi, Prowein di Dusseldorf, Vinitaly di Verona, Cibus di Parma, Fancy Food di New York City, Prowine di Shanghai, Fine food Australia. Negli ultimi due anni ci stiamo orientando su manifestazioni più adatte, a nostro avviso, ai nostri prodotti e alla miscelazione. Abbiamo già partecipato all’Imbibe di Londra, al Bar Convent di Berlino e al Bar Convent di Brooklyn, già programmato Berlino e Brooklyn rispettivamente per Ottobre e per Giugno prossimo e stiamo valutandola nostra partecipazione ad altre manifestazioni interessanti per il prossimo futuro.

 

 

Martina Proietti

MATTEO LUXARDO – LUXARDO

Buongiorno Matteo, bellissimo poterti intervistare, grazie innanzitutto per il tempo che ci concedi visto che sei in procinto di ripartire per uno dei tuoi lunghi viaggi di lavoro.  Comincio subito col chiederti, quale è la responsabilità maggiore e la maggiore soddisfazione a portare un Cognome così importante sulle spalle?

Il nome Luxardo nel modo della liquoristica e cockteleria è importante, io sono stato fortunato a finire in una famiglia come la Luxardo, ci sono pro e contro, ho l’onore di portare in giro per il mondo questo cognome che significa storia, passione e eccellenza italiana.

 

Abbiamo parlato e letto tante volte della bellissima favola Luxardo, dove un liquore maraschino fatto in casa diventa in un secolo un icona del beverage internazionale, puoi dirci a quale dei tuoi antenati del passato della famiglia Luxardo ti ispiri come imprenditore per la tua attività in azienda?

Di sicuro a Girolamo, visto anche una lieve somiglianza. Era un uomo con un intuito formidabile per gli affari. Quello che non mi accomuna sono le 2 moglie e i 21 figli. Un’altra persona a cui mi ispiro è mio padre, persona caparbia, grande lavoratore, è riuscito negli anni a riaprire alcuni mercati esteri molto importanti per noi, io nel mio piccolo sto cercando di fare lo stesso.

 

È da molto che siete super attivi nel mondo degli amari, bitters e aperitivi, con le vostre produzioni, ancor prima tornassero alla ribalta, come in questo preciso momento storico. Cosa Vi ha spinto cosi’ tanto a crederci nonostante ci siano stati momenti in cui commercialmente questa gamma di prodotti non aveva il giusto appeal con i consumatore finale e l’addetto ai lavori?

Ma sai, la Luxardo sin dalla fine dell’800 ha prodotti liquori a base erbe, quindi è stato normale per noi proseguire questa tradizione, prima il mercato principale per i nostri amari era prevalentemente il turista che ci veniva a trovare in azienda, ora li vendiamo in tutto il mondo. Abbiamo sviluppato anche nuovi prodotti quale il Bitter Bianco cercando di mantenere gli ingredienti della tradizione utilizzando tecniche innovative di produzione.

 

Il mondo dei bartenders e addetti ai lavori ti vede come un mito, una celebrity, puoi raccontarci come un  predestinato come te vive una sua giornata tipo, fuori dal mondo lavorativo e quali sono le tue passioni.

Celebrity mi sembra un po’ esagerato, ho cercato di essere me stesso e di rappresentare al meglio la Luxardo non solo come brand ma anche come famiglia. Al di fuori del lavoro sono un marito e padre di famiglia, cerco di passare il mio tempo con mia moglie e i bambini, quelle sono le mie passioni, vedere i propri figli crescere e diventare delle persone.

 

Sei il Volto che rappresenta Luxardo all’estero, puoi raccontarci di più del rapporto di LUXARDO con il  Resto del mondo? Raccontarci dei  paesi che vi danno più soddisfazione,quelli che ti hanno regalato momenti speciali dove torni con piacere, e quelli dove i risultati hanno sorprendentemente superato le aspettative.

Ormai sono 20 anni che lavoro con la Luxardo e almeno 15 che giro per il mondo a far conoscere i nostri prodotti, noi cerchiamo di essere un’azienda leale nei confronti dei nostri importatori, questo significa che se proprio non succede qualche cosa cerchiamo di mantenere i rapporti a lungo temine, esempio il nostro importatore in Austri lo abbiamo dal 1846. Detto questo ormai molti di loro sono diventati amici e quando si lavora con amici è sempre più facile. Mentre il rapporto Luxardo con il resto del mondo cerchiamo di lavorare al meglio nel rispetto delle altre aziende e concorrenti, siamo un’azienda piccola che lavora duramente con molta passione, sono dell’idea che per essere apprezzati e rispettati si debba essere umili dare il meglio senza calpestare nessuno. Le altre aziende ci rispettano perché siamo ancora della vecchia guardia siamo ancora dei gentleman.

 

Come la vedi questa Italia?

Viaggiando molto all’estero vedo che non siamo molto diversi da tanti altri paesi, la politica è una schifezza ovunque, ma il nostro paese rimane il più bello del mondo, abbiamo storia, cultura del bere e del mangiare, arte, città e borghi meravigliosi.

 

Poco tempo fa abbiamo conosciuto Marco Schiavo il quale alla nostra domanda per quale azienda italiana concorrente avesse maggior stima e rispetto e lui ci ha risposto senza nessun dubbio: LUXARDO! Ora tu nella Medesima situazione, escludendo a priori Marco, visto che condividete oltre al lavoro la passione per il buon cibo, per quale azienda concorrente produttrice anche di liquori amaricanti ti sentiresti di esprimere la tua stima e rispetto?  Perché?

Innanzi tutto ringrazio il nostro amico Marco Schiavo facendogli anche i complimenti per lo splendido lavoro che sta facendo con la sua azienda. Come aziende che ammiro ce ne sono un paio, prevalentemente per la loro storia e le capacità dei membri della famiglia di portare avanti l’eredità e il nome delle loro famiglie; una è Branca e l’altra Alberti.

 

Siamo giunti al termine di una bella chiacchierata, per finire Matteo, puoi confessarci quale dei prodotti nel portfolio Luxardo attualmente sul mercato ti dà maggiori soddisfazioni e cosa bolle in pentola in famiglia, quali progetti o nuovi prodotti avete in cantiere?

Il penultimo nato di faglia è il Bitter Bianco, questo prodotto unico nel suo genere sta dando i suoi frutti, sempre più bartender lo stanno utilizzando, poi l’ultimo di casa Luxardo è il Sour Cherry gin, un prodotto creato con il nostro London Dry Gin (ricetta del 1936) e il succo delle nostre ciliegie marasche.

 

 

Matteo Zed

MICAELA PALLINI – PALLINI S.P.A.

Salve Sig.ra Pallini, innanzitutto grazie per il suo invito in azienda e per la sua disponibilità.

Pallini S.p.A è tra le più antiche e rappresentative aziende romane, nonché l’unica distilleria presente sul territorio. Ci potrebbe dare qualche cenno storico e qualche curiosità legata alla sua produzione?

La nostra azienda nasce ad Antrodoco, un piccolo centro al confine tra Lazio e Abruzzo, con i prodotti a base di anice, infatti delle fonti affermano che la Sambuca nasce proprio in provincia di Rieti da un’antica ricetta di alcuni monaci. Avevamo tutta la gamma dei prodotti a base di anice: il Mistrà (senza zucchero), l’Anice Secco, l’Anisetta, l’Anice Triplo (un Anice Secco con una gradazione più alta e il triplo contenuto di anice) e la Sambuca. Una curiosità: l’olio essenziale dell’anice è sensibile all’acqua e poco solubile, infatti, quando i prodotti a base di anice sono diluiti con acqua si opacizzano: questo effetto è dovuto proprio alla separazione dell’olio essenziale dell’anice. Quest’olio essenziale è anche sensibile alla temperatura e un tempo, quando faceva veramente freddo, i clienti chiamavano in azienda rimandando indietro le bottiglie di Mistrà perché contenevano dei cristalli bianchi: altro non erano che gli oli essenziali dell’anice cristallizzati che sarebbero tornati in soluzione a temperatura più alta. Ci siamo trasferiti a Roma nel 1922 nella zona del Pantheon, lì qualche anno dopo abbiamo creato il marchio della Sambuca Romana. Mio padre, Virgilio Pallini, che all’epoca viveva negli Stati Uniti e lavorava per la RAI, decise di lasciare la sua carriera di giornalista e di dedicarsi alla crescita della Sambuca Romana sui mercati esteri, con particolare attenzione agli Stati Uniti. La nostra Sambuca Romana è stata la prima Sambuca ad arrivare oltreoceano. Mio padre racconta sempre che negli Stati Uniti in quel periodo come liquoristi italiani c’eravamo noi, Disaronno, Frangelico e Galliano.

 

Lei, Sig.ra Pallini, è una delle donne più affermate dell’industry mondiale, come è stato confrontarsi con un mondo prevalentemente maschile?

Sono la prima donna della famiglia a cui è stata data l’opportunità di far carriera in azienda fino a ricoprire il ruolo della direzione. Le mie prime esperienze ufficiali a livello top management sono state un po’ complicate confrontandomi con un mondo prevalentemente maschile poco abituato alla presenza di una donna ai vertici di un’azienda. Nel tempo le cose sono molto cambiate, ma rimane il fatto che secondo me le donne ancora non hanno trovato il loro modello di leadership e sono purtroppo ancora convinte che la soluzione sia quella di imitare l’atteggiamento maschile invece di riferirsi alle loro caratteristiche uniche e poco sperimentate. Per riuscire ad essere una vera contrapposizione alla leadership maschile, o comunque un’offerta diversa, dovremmo necessariamente trovare il nostro modello, che unito alle prerogative della direzione maschile apporterebbe sicuramente un valore aggiunto. È un modello che va ripensato, è una grande sfida!

 

Pallini S.p.A. fa parte del gruppo The Spirit of Italy, qual è stata lo stimolo che ha portato alla fondazione di questo gruppo?

Nel 2010 abbiamo creato, all’interno di Federvini, il gruppo The Spirit Of Italy che raggruppa in questo momento nove aziende. Il nostro obiettivo era ed è quello di divulgare l’importanza che ha il prodotto italiano nella miscelazione mondiale. Quando si parla delle eccellenze italiane è diretta l’associazione con il mondo della moda, il design, il vino, il cibo, ma mai con il mondo degli spiriti in cui l’Italia ha una forte importanza sia dal punto di vista storico sia nelle ricette dei cocktails: diciamo che senza di noi un Cocktail Negroni sarebbe un bicchiere di Gin!

 

Il Ferro China Baliva è un prodotto, unico nel suo genere, con più di 100 anni di storia, Sig.ra Pallini, ci potrebbe raccontare la storia tra Pallini S.p.A. e il Ferro China Baliva?

L’esperienza del gruppo The Spirit Of Italy ci ha fatto decidere come azienda di avvicinarci al mondo dei bartenders e della mixology riproponendo e rivalutando alcuni dei nostri più antichi prodotti tra cui il Ferro China Baliva. Il Ferro China Baliva ha una storia veramente lunga: abbiamo trovato pubblicità del tonico ne Il Messaggero del 1908. Ernesto Baliva era un medico farmacista che lavorava negli ospedali romani. Il suo tonico-ricostituente, formulato nel 1894, riscosse molto successo. Il Ferro China Baliva era venduto come prodotto farmaceutico, tant’è vero che negli anni abbiamo rintracciato la farmacia di Roma in cui il Dottor Baliva aveva creato il Ferro China, purtroppo però il loro archivio era andato completamente allagato e non avevano più la ricetta originale. Il Ferro China Baliva era venduto come tonico-ricostituente, infatti, sulle etichette delle bottiglie storiche, tra le varie cose, c’era scritto:

Sovrano nelle atonie di stomaco, nelle anemie clorosi, nella nevrastenia in genere. Ottimo rigeneratore delle forze dopo malattie infettive esaurienti come tifo e influenza, dopo il puerperio e durante l’allattamento. Di gradevole sapore. È preso con piacere dai bambini e dalle signore. Uso per gli adulti: un bicchierino un’ora prima di ogni pasto, per i bambini: un cucchiaio da tè prima di ogni pasto.

Addirittura questo tonico durante il periodo del Proibizionismo negli Stati Uniti era venduto nelle farmacie. Il medico Ernesto Baliva formulò la ricetta e affidò la produzione del suo tonico ad un imprenditore romano: Benedetto Pompili. Negli anni ’60 le famiglie Baliva e Pompili ebbero dei diverbi e il Dott. Baliva, bisognoso di qualcuno che producesse il Ferro China, si rivolse così ai fratelli di mio nonno, quindi dagli anni ’60 Pallini S.p.A. produce il Ferro China Baliva. Il Ferro China Baliva è stato il primo prodotto a fare il salto dalla farmacia al mass market. Per la prima volta intuirono che il modo più economico di fare promozione era un’immagine accompagnata da poche parole: lo slogan! Pallini S.p.A. ha comprato il marchio dagli eredi di Baliva. La ricetta attuale del Ferro China è la stessa che formulò il Dott. Baliva nel 1894, ma differisce per quantità di ferro ammonio citrato che è più bassa rispetto al passato. Abbiamo mantenuto la produzione con metodi artigianali: le botaniche sono infuse a freddo per circa dieci giorni in 200 litri di alcool vegetale e poi sono tirate via con una rete metallica e pressate per estrarne tutto il liquido. In seguito l’infuso è stoccato in recipienti di vetro più piccoli. Avvenuta la stabilizzazione, della durata di circa un mese, l’infuso è diluito con sciroppo di acqua e zucchero al quale viene aggiunto il ferro ammonio citrato. Il Ferro China Baliva irradiato, un’antica versione del tonico, invece, era prodotta immergendo una spirale d’oro nell’infuso delle erbe. Collegando alla corrente la spirale d’oro si pensava che gli ioni rilasciati dalla spirale potessero aumentare le proprietà ricostituenti del Ferro China.

 

Nel vostro grande portfolio prodotti si trova anche l’Amaro Virgilio, come nasce e come evolve nel tempo?

L’Amaro Virgilio ha sempre fatto parte del nostro portfolio prodotti e inizialmente si chiamava Amaro San Gabriele. Gli amari per molti anni non sono stati un prodotto in voga, non c’era tanta richiesta e la vendita era quasi esclusivamente sugli scaffali della grande distribuzione dominati dai marchi importanti e da prodotti che costavano molto poco. Nasce proprio da qui l’obiettivo di ridare luce e vigore al nostro amaro di famiglia. Essendo laureata in Chimica spesso intervengo in prima persona alla messa a punto delle formule definitive dei nostri prodotti, come per esempio per il Limoncello. Per quanto riguarda la riformulazione della ricetta tradizionale dell’Amaro San Gabriele, sono intervenuta modificandone il gusto, diminuendo la nota di carciofo, puntando alle sfumature amaricanti del rabarbaro e abbassando la percentuale di zucchero. Il nostro Amaro è rimasto in stand-by per molto tempo, fino a quando abbiamo deciso di curarne il packaging affidando il suo restyling allo Studio romano Angelini, rilanciando sul mercato l’attuale Amaro Virgilio, chiamato così in onore di Virgilio Pallini: mio padre.

 

Pallini S.p.A. propone anche un Fernet e un Bitter nel suo portfolio prodotti amari, quando nascono questi due prodotti?

Anche il Fernet è presente nel nostro portfolio prodotti da sempre, la ricetta, studiata dal fondatore dell’azienda Pallini, risale al 1880. È un infuso di erbe medicinali con una forte nota di liquirizia, zafferano e Aloe Vera Ferox. Il restyling del tradizionale packaging del nostro Fernet Pallini è stato commissionato anch’esso al fidato Studio Angelini. Per quanto riguarda il Bitter, attualmente stiamo lavorando alla messa a punto del prodotto per migliorare la nostra proposta per gli aperitivi.

 

Sig.ra Pallini, ci può accennare ai vostri progetti per il più vicino futuro? Quali sono gli obiettivi di Pallini S.p.A.?

Uno dei nostri obiettivi è di continuare la collaborazione con aziende estere e ampliare la gamma dei prodotti che importiamo. Lanceremo un libro sul Mistrà: una bellissima ricerca storica affrontata da Fulvio Piccinino. Ci piacerebbe avvicinare il mondo dei bartenders a questo sorprendente prodotto molto versatile anche nella miscelazione. Avendo una lunga storia alle spalle, uno dei progetti futuri sarà concretizzare tutti questi anni di esperienza e duro lavoro in un museo.

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti

SILVIO COLA – AMARISCHIA S.P.A.

Dottor Cola, ci fornirebbe qualche cenno storico sull’azienda Amarischia S.P.A.?

Amarischia S.p.A. è un’azienda campana storica specializzata nel settore alimentaredi proprietà della famiglia Cola. Da tre generazioni, sin dal 1920 l’azienda comincia a produrre liquori. Il Nocillo, la Anisetta, la China  erano solo alcune delle specialità che venivano prodotte nel loro laboratorio e vendute in tutta la Campania. In seguito nel 1969 nasce Amarischia, l’amaro dalle origini ischitane, il cui brand cresce fino a raggiungere la bella cifra di un milione di bottiglie all’anno vendute solo sul territorio campano. Oggi l’azienda è sinonimo di elevata qualità e prestigio nella ristretta èlite dei liquori italiani. Nel 1975 la famiglia Cola avvia una nuova attività nel settore confetti, prodotto anche questo tipico dell’area vesuviana dove esiste un’antica tradizione.  Qualche anno dopo quest’attività confluisce nella società Amarischia all’interno della quale ancora oggi una ampia gamma di confetti viene lavorata con moderni impianti ma senza perdere la connotazione artigianale grazie alla bravura dei propri maestri confettieri. L’Azienda ha conservato le proprie sedi storiche di Ischia ed Ottaviano, quest’ultima immersa nel parco nazionale del Vesuvio. Da qualche anno invece l’Amarischia, dopo aver fondato la società Indaco S.p.A. (produzione chewing-gum e caramelle) ha trasferito le proprie attività produttive, per motivi logistici nella più comoda zona industriale di Pascarola in uno stabilimento di 15.000 mq. dove oggi sono concentrate tutte le produzioni del gruppo e le circa ottanta unità lavorative. Insomma, Amarischia negli anni da piccola azienda a carattere territoriale si è trasformata in una vera e propria industria con una forte presenza sui mercati internazionali e con molteplici produzioni sia a marchio proprio sia a marca privata.

La ricetta dell’amaro ischitano fu messa a punto da un monaco francescano dell’Isola nel Settecento. Dopo la Rivoluzione Francese, il governo che controllava il Regno di Napoli ordinò lo scioglimento degli ordini conventuali costringendo alla diaspora frati e monaci: il sapere dell’infusione esce così dalle mura religiose e diventa di dominio popolare, un bene per la tradizione della liquoristica italiana, ma una sfortuna per la storica ricetta dell’amaro di Ischia che venne perduta proprio in questo periodo. Ci può raccontare come la Famiglia Cola è, alla fine, entrata in possesso della ricetta originale?

Certamente… ma prima di ogni cosa dobbiamo ricordare che da sempre Ischia è anche chiamata l’Isola Verde grazie alla sua rigogliosa Natura. In questo contesto nasce, durante la seconda metà del Settecento, la ricetta dell’amaro d’erbe di Ischia grazie ad un monaco francescano. I frati minori, infatti, presenti sull’isola dal 1225, erano abili liquoristi e l’amaro di erbe era una delle loro specialità.  Gli stessi frati che, per ordine del governo francese che allora controllava il regno di Napoli, furono costretti a lasciare il loro convento facendo perdere pertanto le tracce delle loro rinomate specialità. E qui arriva il colpo di fortuna, mio padre Arcangelo, appartenente alla seconda generazione dei liquoristi vesuviani, da sempre affascinato dalla storia straordinaria dei frati di Ischia, della loro capacità di cimentarsi con alambicchi e infusi d’erbe, riesce ad entrare in possesso di una ricetta ottenuta con erbe effettivamente disponibili nella regione. Si tratta dell’antica formulazione del liquore amaro di un monaco ischitano, quella autentica, l’originale tramandata negli anni senza subire modifiche. Sono gli anni ’60 e mio padre si dedica con passione alla divulgazione di questa ricetta da cui trae un amaro che conserva i profumi ed i sapori dell’isola conciliando il retrogusto astringente, amaro, tipico degli amari a base d’erbe, con un tocco amabile che non dispiace neanche ai palati più esigenti. Nasce in quel momento Amarischia, l’amaro quanto basta! Il grande successo del prodotto spinse mio padre a dare questo nome non solo al liquore ma anche alla stessa azienda che fonda con lo scopo di produrre e distribuire lo straordinario amaro. Una scelta che è un chiaro segnale di quanto questo amaro abbia conquistato anche l’anima di tutti i componenti della nostra Azienda garanti dell’originalità della ricetta negli anni. Nel frattempo il prodotto, diventato un’icona dell’Isola d’Ischia, veniva portato sulla Terraferma e diventava ben presto l’unico e vero amaro campano. D’altronde l’Amarischia oggi si sposa perfettamente con tutti i piatti della tradizione culinaria nostrana: un matrimonio indissolubile!

L’azienda Amarischia S.P.A. è molto legata alla tradizione della propria terra: la Campania. Ci può descrivere quanto il territorio influenzi la vostra produzione?

Il territorio influenza per il 90% almeno la nostra produzione, se pensa che sul nostro catalogo la maggior parte dei prodotti liquoristici che proponiamo, sono tutti realizzati con infusi che vengono realizzati con prodotti del territorio. Tra i liquori alla frutta spiccano il liquore alla “Melannurca”, ottenuto con le omonime mele casertane, o il “Finocchietto” campano, piuttosto che il “Limoncello” con i limoni d’Ischia, il “Melograno” fino al“Fragolino”. Sì, il liquore “Fragolino”, ottenuto con le fragole della città di Parete, patria della fragola “Sabrina”e non a caso definita città della fragola. Anche i nostri Amari sono tutti a carattere territoriale, l’amaro Amarischia è composto di quattordici erbe aromatiche provenienti dal territorio campano come la Genziana, Aloe Vera e Calamo. Abbiamo realizzato un amaro alla Rucola Ischitana o l’amaro Piperna con erbe di Timo Selvatico anche questo tipico dell’Isola d’Ischia. Non dimentichiamo il Liquore alla Liquirizia, ottenuto con il 16% di pasta di liquirizia calabra: un piccolo richiamo alla tradizione del Regno delle Due Sicilie. Quindi come vede tutto ciò che produciamo tende a valorizzare i sapori e gli odori inconfondibili del nostro territorio, tanto che di recente è stato attribuitoall’Amarischia il titolo di “Eccellenza” del territorio Campano.

Dott. Silvio Cola, ci può dire quali elementi botanici ed erboristici di origine campana sono impiegati in stabilimento per la realizzazione di Amarischia?

Come le dicevo pocanzi quasi tutti i nostri liquori sono realizzati con estratti erboristici del territorio campano, poi lavorati in infusione dai nostri maestri liquoristi tra i  migliori in Campania.

Le bottiglie di Amarischia sono distribuite in più di trenta paesi. Dov’è che il vostro prodotto di punta trova più riscontri positivi?

Sicuramente la parte del leone la fanno i Paesi Europei con una forte presenza in Germania. Ischia ogni anno è invasa da turisti di tutto il mondo ed i nostri liquori vengono esportati dall’isola come prodotto tipico del luogo. Un “pezzo di Ischia” da portare con sé alla fine delle vacanze e da far provare a parenti ed amici. Riceviamo d’altronde quasi quotidianamente richieste di prodotto da turisti che vogliono sapere dove poter acquistare il prodotto nei loro Paesi.

La sua azienda Amarischia S.P.A., conta nel proprio portfolio prodotti amari anche Amarucola e Amapiperna. Potrebbe descriverci come sono nati questi due prodotti?

Certo! L’amaro alla Rucola è un liquore pressoché esclusivo il cui principale ingrediente è proprio la rucola ischitana molto consumato sull’Isola. La Rucola è indicata dopo i pasti grazie alle sue proprietà digestive formidabili ed ha un gusto veramente gradevole tanto che in Campania sta prendendo il posto degli amari tradizionali. Anche l’Amapiperna rappresenta un amaro tipico di Ischia. L’ingrediente caratterizzante è il timo selvatico che gli ischitani chiamano da sempre Piperna e che utilizzano nella preparazione del classico Coniglio all’Ischitana. E’ un liquoredal profilo aromatico preciso ideale per chi ama i gusti forti e decisi. Proprio per questa sua caratteristica è considerato un ottimo ingrediente per i cocktails.

A proposito, com’è il rapporto di Amarischia S.P.A. con i bartenders?

Direi che abbiamo un ottimo rapporto che stiamo cercando di coltivare giorno per giorno. Sul nostro canale ufficiale Youtube abbiamo video dove esperti bartenders campani realizzano dei bellissimi Cocktail con il nostro amaro Amarischia ed il nostro liquore al Melograno.

Negli U.S.A. ha preso piede l’amaro-mania: l’ultimo trend della miscelazione che vede come ingrediente principale nelle ricette dei cocktails, che più spopolano in questo periodo, un amaro. Lei cosa pensa dell’avvicinamento da parte dei bartenders al mondo dell’amaro e come vede posizionati i suoi prodotti amari nel più vicino futuro, consumati lisci come aperitivi o digestivi oppure come importanti ingredienti nelle ricette della miscelazione?

Penso che la strada intrapresa sia quella giusta, l’amaro come liquore già di per sé è un mix di aromi, può essere realmente un trampolino di lancio per questa tipologia di prodotto che rappresenta un’ulteriore sfaccettatura della cucina italiana. L’amaro crea il giusto mix tra passato e futuro. Miscelato bene grazie alla fantasia del bartenders può rivelarsi una quotidiana sorpresa di gusto e sapori nostrani.

 

 

Martina Proietti

ANTONIO PIANA – MAGIANTOSA

Ciao Antonio, presentaci la tua startup: Magiantosa.

La Magiantosa è una startup, che nasce nel Febbraio del 2016, fondata da quattro soci con la passione per la Sicilia e le sue tradizioni. Il nome dell’azienda deriva dalle iniziali di noi quattro soci: MAtteo, GIANfranco, Antonio detto TOnio e SAnti.

 

Descrivici un aspetto fondamentale del vostro prodotto: il vostro territorio, la Sicilia.

Lumìa significa limone nel dialetto di Paternò, in provincia di Catania. L’Amaro di Lumìa era il rimedio contro la cattiva digestione che gli abitanti della cittadina di Paternò acquistavano in una delle farmacie locali già nei primi anni del ‘900. Amaro Lumìa è frutto di un’antica ricetta elaborata dalla nonna farmacista di Matteo, uno di noi quattro soci, e oggi recuperata grazie alla nostra passione per la Sicilia e le sue tradizioni. Avendo ereditato la ricetta abbiamo il piacere, ma soprattutto il dovere, di continuare con i vecchi metodi per l’estrazione dei benefici delle botaniche: principalmente materie prime che provenienti dalla nostra amata Sicilia.

 

Ci racconteresti come nasce Amaro Lumìa?

Inizia tutto nel Gennaio 2016, con l’aiuto della nonna di Matteo. Lei ci ha spiegato dettagliatamente come lavorare ogni singola botanica e come estrarre al meglio i suoi benefici attraverso l’infusione alcolica. Abbiamo passato più di due mesi per l’inquadramento della ricetta e ritengo che siano stati i mesi più duri e più lunghi per l’inizio di questa avventura!

 

Ci puoi descrivere brevemente il processo produttivo che dà vita al vostro amaro?

Per prima cosa c’è la selezione delle botaniche delle quali sono estratti i benefici e gli aromi tramite un’infusione alcolica della durata di minimo quaranta giorni. Sono poi selezionati i limoni dell’Etna e si procede con l’asportazione delle scorze che andranno in infusione. Alla soluzione si aggiungono poi l’acqua e lo zucchero. Dopo quaranta giorni di maturazione l’Amaro Lumìa è pronto per essere imbottigliato. Il nostro amaro presenta una chiusura di gomma lacca per garantire l’artigianalità del prodotto.

 

Quanti elementi botanici ed erboristici della vostra regione sono utilizzati per la produzione di Amaro Lumìa?

Utilizziamo sei botaniche provenienti dalla Sicilia, gli altri elementi li facciamo arrivare dalle zone alpine e dai vivai romani.

 

La nuova tendenza della miscelazione mondiale è l’utilizzo degli amari nei cocktails. Come vedi collocato il vostro prodotto nel mondo del beverage: come digestivo o come protagonista nelle ricette dei cocktail della mixology?

Riceviamo dai bartenders ogni giorno nuovi drinks, come si dice: paese che vai drink che trovi! Certo, speriamo che ogni cocktail bar aggiunga sempre Lumìa nella propria drink list.

 

Quali sono i vostri obiettivi per il prossimo futuro?

Il nostro obiettivo principale per il prossimo futuro è quello di creare un Brand.

 

 

Martina Proietti

ANTONIO GUARDA – B.LO NARDINI

Salve Dott. Guarda! Innanzitutto la ringraziamo per il Suo tempo, abbiamo intervistato molti produttori italiani di spiriti, ma parlare con Lei è per Amaro Obsession un enorme onore e piacere. Lei rappresenta la Famiglia che come azienda ha dato vita al processo di distillazione nella società laica in Italia, sviluppandolo e perfezionandolo, fungendo così da battistrada ed esempio per tutti i distillatori nati in Italia dopo l’Azienda B.lo Nardini. Quanto è impegnativo avere sulle proprie spalle un tale merito e allo stesso tempo una tale responsabilità?

La B.lo Nardini è una distilleria familiare storica che ha segnato una svolta, sin dalla sua fondazione nel 1779, nel mondo della produzione della grappa. Significativo è stato il cambiamento, introdotto appunto dal nostro fondatore, da una produzione itinerante, in uso al tempo, ad una struttura stabile. Le generazioni che si sono succedute hanno tutte contribuito nel migliorare la qualità del prodotto e a incrementare l’assortimento dei liquori e distillati seguendo i trend del momento. Oggi, in settima generazione, io ed i miei tre cugini gestori della B.lo Nardini, abbiamo chiaramente avuto un beneficio dall’operato del passato e nel contempo sentiamo un forte obbligo morale, di poter assicurare la longevità aziendale per le future generazioni. Due facce della stessa medaglia!

 

Amaro Obsession vede in B.lo Nardini l’Azienda che meglio ha saputo investire nel “mondo amaro” con un portfolio prodotti impossibile da eguagliare in qualità e quantità. Quale tra Amaro, Bitter, Rosso, Mezzoemezzo, Fernet, Elixir di China e Rabarbaro dà all’Azienda maggiore soddisfazione? E quale tra questi soddisfa più il suo gusto?

Il mondo Amaro ha sempre fatto parte della nostra gamma di prodotti il più vecchio dei quali, nel mondo Amari, è sicuramente la China. E’ interessante constatare come l’influenza culturale nel bere incida nei vari mercati. Per esempio abbiamo fortissime soddisfazioni dall’Amaro negli Stati Uniti, dove peraltro abbiamo introdotto proprio questo mese il Bitter; il Rabarbaro ed il Bitter incontrano il gusto francese e pure inglese in maniera per noi inaspettata. Il Mezzoemezzo come pure il Rosso, sulla scia di Campari e Aperol, stanno crescendo esponenzialmente in Italia. Personalmente adoro il nostro Amaro.

 

In che modo Lei ama bere Amaro Nardini?

Amo Amaro Nardini on the rocks o in versione sour. D’estate anche miscelato con ginger beer.

 

Dott. Antonio, per primi avete creduto nel prodotto Amaro, sopratutto con le Vostre esportazioni all’estero, basti pensare che Amaro Nardini è stato una delle prime bottiglie ad arrivare negli US a contagiare il mondo del beverage statunitense con l’amaro-fobia, ci dica la verità, come avete fatto a prevedere con tanto anticipo il successo di questa categoria, quasi dimenticata in Italia, nei bars e nel gusto dei consumatori?

Devo confessare che il merito non è stato del tutto mio. Abbiamo avuto una grossa fortuna grazie ad una serie televisiva statunitense di fine anni novanta: I Sopranos. In più occasioni i personaggi richiedevano al ristorante un amaro, creando curiosità nel pubblico generale, essendo un programma seguitissimo. La fortuna ha voluto che fossimo appena entrati nel mercato e che la nostra formula dell’Amaro ha incontrato subito il gusto statunitense. La mia presenza sul mercato per spingere la vendita del prodotto ha in seguito aiutato a farlo conoscere.

 

Dottore, Lei è molto amato dal mondo del beverage italiano e internazionale, qual è il Suo rapporto con gli addetti ai lavori e quali tra loro rappresentano le posizioni che Lei considera più importanti nella filiera della Sua produzione?

Da dodici anni oramai sto portando avanti la proposta della grappa nel bere miscelato. Un progetto iniziato a Londra con la pubblicazione del Grappa Handbook (stiamo lavorando in questi giorni sulla seconda edizione) dove si spiega cos’è la grappa e come è prodotta ed interpretata da B.lo Nardini. L’idea era nata dalla poca e confusa conoscenza della grappa nei mercati internazionali. Avendo noi un portfolio di 26 prodotti abbiamo esteso la spiegazione a tutta la nostra gamma produttiva. La comunità dei barman londinesi ha accolto con grande entusiasmo il progetto creando dei cocktail a base di prodotti B.lo Nardini che sono appunto raccolti nel Grappa Handbook. La seconda edizione racchiuderà ricette di barman a livello globale e sarà pubblicata in più lingue. I barman, mixologists od osti che si vogliano chiamare, sono decisamente l’anello più importante nell’intera filiera in quanto è grazie a loro che il prodotto viene presentato al consumatore finale, creando mercato. E’ una categoria di professionisti che io adoro in quanto, oltre alla loro innata arte nel miscelare, hanno tutti una naturale umanità nel confronto dei clienti.

 

In quale modo la Sua innata creatività e intelligenza, Dott. Guarda, ha influito negli ultimi anni il mondo B.lo Nardini?

La mia più rilevante influenza nel mondo B.lo Nardini è stata quella appunto di sviluppare il rapporto con i barmen e presentare la grappa, tradizionalmente utilizzata liscia nel dopo pasto, come un ottimo ingrediente nel bere miscelato.

 

B.lo Nardini è un marchio importante coniato nel passato, esaltato nel presente e sempre pronto al futuro… Che cosa avete in progettazione? Può darci qualche anticipazione?

Il futuro di B.lo Nardini nel breve termine lo vedo ancora legato nell’ampliare la distribuzione della nostra intera gamma sia nel mercato domestico sia nei mercati internazionali. Nel medio/lungo periodo stiamo lavorando su un progetto di locali monomarca, il primo dei quali è stato aperto meno di un anno fa’, proprio qui a Bassano – Garage Nardini, dove presentare i nostri prodotti, lisci e miscelati, con un’enfasi anche al food, che sarà basato rigorosamente su prodotti stagionali veneti. B.lo Nardini e Veneto come mission comunicativa!

 

Come già detto, rappresenta l’Azienda Italiana che merita maggior rispetto per quello costruito dal 1779 ma, se dovesse guardarsi intorno, quale altra azienda Italiana Lei crede meriti la Vostra attenzione e la Vostra ammirazione?

Ci sono molte realtà italiane che ammiro, in più settori. Prediligo sempre le aziende familiari della tradizione che riescono a enfatizzare la cura e la passione nei prodotti finali. Nel nostro settore specifico, ammiro tutti gli amici di The Spirit of Italy, con i quali collaboriamo da anni e con i quali riusciamo a fare fronte comune nei mercati internazionali promuovendo il bere  tradizionale italiano.

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti

FEDERICO DELMONTE – CHEF DI ACCIUGA

Buongiorno, Federico! Lei, Chef, rappresenta una delle giovani menti più brillanti del panorama culinario Italiano. Ha lavorato a Londra al Dorchester sede del famosissimo China Tang Bar e città simbolo del beverage mondiale, ma colonia dell’hospitality italiana e ha cominciato a Roma vicino al Maestro Anthony Genovese, da sempre noto sostenitore degli amari in cucina. Quanto queste esperienze hanno influenzato il suo modo di cucinare, ma soprattutto, quanto la hanno spinta a sviluppare tutto questo in una cucina minimale di grande creatività che spesso sorprende con ingredienti rappresentati da liquori amari e aromatici del patrimonio italico?

Buongiorno, Martina! Sì, le mie precedenti esperienze nell’ambiente della ristorazione mi hanno trasmesso molto, ovviamente, come in ogni ambito, dopo aver assorbito il maggior numero possibile di nozioni, inizia la rielaborazione personale. Trovo molto interessante il discorso degli amari nella cucina, “la bottigliera”, come la chiamo io, è un elemento che stimola una visione differente nella ricerca di determinati sapori nei piatti. La mia cucina si avvale di pochi ingredienti con cui cerco di creare un impatto gustativo importante con un particolare focus sull’acidità e sull’amarezza: sapori che amo molto. Metto una grande attenzione nello sviluppo del vegetale che lavoro spesso con macerature sottovuoto o sottosale. Gli amari mi danno un forte aiuto a sviluppare delle tonalità di sapori singolari mantenendo comunque fede alla materia prima. Acciuga sottosale, finocchiella fresca, foglie di basilico, scorza di limone e carciofo spadellato con Amaro Formidabile: nel piatto che ho cucinato per voi, per esempio, l’amaro gioca sì un ruolo fondamentale, ma è utilizzato solamente nel finale della preparazione per conferire la componente aromatica, ma lasciando la persistenza dolciastra e amaricante della materia prima vegetale. Curioso è anche un risotto nella cui preparazione utilizzo un Aromatic Bitters servito con quinto quarto di seppia e ginepro. Insomma, è qualche anno che ho iniziato a lavorare “la bottigliera” e trovo questa esperienza molto interessante.

 

Quale categoria di amari preferisce utilizzare nel suo modo di fare cucina?

Mi piacciono molto gli amari chinati e i bitter! Ricerco soprattutto amari che non abbiano una componente dolce troppo presente al palato. Non amo particolarmente il gusto dolce durante il pranzo o la cena, un piatto che viri troppo a questo gusto inibirebbe il mio pasto. Sono un grande amante della genziana, ho delle bottiglie fornitemi da un amico di famiglia che per me sono straordinarie. Purtroppo trovare delle radici di genziana è alquanto difficile e la raccolta in Italia è proibita, ma sarebbe molto interessante produrne una “fai da te” e sicuramente mi cimenterò in questa produzione perché trovo stimolante la possibilità di sviluppare diverse tonalità di aromatizzazione nelle soluzioni idroalcoliche.

 

Siamo curiosissimi, da poco è finalmente l’attore principale e anche il regista di questa nuova avventura chiamata “Acciuga” a Prati a Roma, il suo nuovo Ristorante, può’ raccontarcene un pochino?

Il nome del ristorante, “Acciuga”, nasce non per caso, l’ha scelto mia moglie ed è un nome che mi ha conquistato da subito. Angelica, conoscendo me e la mia cucina, ha pensato subito a questo nome: “Acciuga” rappresenta le mie origini, il Mar Adriatico, Fano, è un nome molto veloce, intuitivo, semplice che rispecchia in tutti i suoi aspetti il ristorante. Il menù della carta di “Acciuga” è un menù molto fruibile che lavora prevalentemente pesce azzurro, una cucina espressa, veloce che rappresenta la semplicità. Accanto alle portate della carta, c’è anche il menù Federico: piatti contemporanei, più articolati, in cui sono sviluppate delle idee come quella de “la bottigliera” o, per esempio, delle acidità estreme.

 

Quali sono le tecniche di cucina che utilizza per sfruttare al massimo le proprietà dei liquori amaricanti?

Soprattutto mi interessano le macerature perché con il procedimento del sottovuoto riesco ad agire sulla ricerca dell‘equilibrio tra il sapore acido e quello amaro. Questa tecnica la utilizzo, per esempio, per preparare un piatto con il baccalà servito con una purea di ceci e mandorle e un cetriolo cotto sottovuoto con sale bilanciato e aceto che in seguito è condito con un amaro. Nel piatto quindi si può ritrovare il contrasto non solo tra acido e amaro ma anche con l’opulenza data dai ceci e dalle mandorle.

 

Quali sono i suoi contatti col mondo del beverage Italiano e chi sono i professionisti con cui collabora o con cui ha collaborato?

Il primo esperto del mondo del beverage che mi sento di nominare è Luca Boccoli, sommelier che segue la carta dei vini di “Acciuga” e professionista cui mi rivolgo per confronti su diversi prodotti. Poi Zed, Matteo Zamberlan, un estremo conoscitore cui richiedo informazioni e scambi di opinioni. Matteo, da diversi anni vive a Manhattan (NY) e ricopre il ruolo di Beverage Specialist nel Giorgio Armani Restaurant sulla 5^ Avenue, quindi il nostro rapporto professionale si è leggermente affievolito, ma grazie ai mezzi di comunicazione web riesco sempre a raggiungerlo per un confronto tecnico.

 

Uno Chef americano, Justin Severino, proprietario ed Executive Chef del ristorante Cure di Pittsburgh e Chef semi finalista per la James Beard-Found, pensa come lei, Federico, agli amari fuori dal loro tradizionale contesto. Uno tra i salumi di sua produzione più venduti è il famosissimo salame al Negroni, in cui un Bitter, un Vermouth e delle bacche di ginepro si uniscono alla carne aromatizzandola, per non parlare del salame di agnello e maiale aromatizzato con olive e Fernet. Justin, però, riesce a dare il massimo cucinando un costosissimo taglio di salmone: lo lascia marinare per trenta ore in due diverse qualità di succo di arancia, barbabietole, fiori di ibisco e tantissimo Fernet Branca, poi ne serve poche fette come piatto da antipasto in un variopinto assortimento di mandorle, barbabietole, cetrioli, mela verde, finocchio disidratato e petali di fiori. Com’è mai possibile che siano sempre gli altri popoli a saper dare il giusto valore ai nostri prodotti e noi come italiani siamo incapaci di farlo o comunque arriviamo sempre per secondi?

Noi inventiamo i prodotti e gli altri li usano! Le tendenze in Italia arrivano sempre dopo. A mio avviso nel nostro Paese c’è un problema di apertura di mentalità, le novità sono ben accolte in principio, poi raggiungono il loro apice con un boom di tendenza e in seguito sono abbandonate. Esistono in Italia delle città in cui si può azzardare di più, ma ognuna ha una sua caratteristica, per esempio Roma ha la “tara” del costo della pasta cui il ristorante “Acciuga” si è perfettamente adeguato adottando una politica di prezzi contenuta, soprattutto sui primi, senza trascurate la qualità ovviamente!

 

Dall’alto della sua italianità e del suo continuo dare pregio con guizzante creatività alla tradizione italiana, in particolare quella marchigiana, ci può dire quali sono i piatti più amati della sua cucina in cui un liquore amaro gioca un ruolo fondamentale?

Non posso dire che c’è un gusto amaro che gioca un ruolo fondamentale in un piatto della tradizione che riporto nel mio ristorante. L’amarezza la sfrutto per sviluppare idee diverse, più creative, anche con ingredienti della zona marchigiana, ma la tradizione è la tradizione! Non farò mai una forzatura su un sapore tradizionale con una sfumatura, un gusto, che non ci deve andare. La tradizione va fatta bene, va rispettata, secondo me, va lasciata così! La tecnica, sicuramente, può permetterti di attualizzare una ricetta della tradizione alleggerendola, di esaltando ancora di più un sapore o eliminando qualcosa che potrebbe essere un “difetto” all’interno del piatto.

 

Per finire, Chef, detto tra noi, quando è lei che si siede a tavola per mangiare, con quale amaro ama finire il suo pasto?

La genziana, è la mia preferita! Farei assaggiare la genziana di cui vi parlavo prima un po’a tutti. Finire il pasto con questa radice è perfetto per me perché oltre ad aiutare a livello digestivo, a me piace moltissimo anche a livello di gusto. È difficile trovare una buona genziana, quindi mi piace provare anche nuovi prodotti amari come per esempio Amaro Formidabile!

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti

Photo by Arianna Bonelli

MAURIZIO BELFIORE – AMACARDO

Ciao Maurizio, presentati ai nostri lettori e raccontaci un po’ in generale come sei divenuto produttore di spriti.

Ciao Martina! Mi chiamo Maurizio Belfiore, ho 30 anni e sin da ragazzino ho sempre sognato di fare l’imprenditore con l’unico obiettivo di valorizzare i meravigliosi prodotti della mia splendida terra e così dopo il conseguimento della laurea in economia e commercio ho deciso di creare AmaCardo Sicily S.R.L. insieme ai miei due soci Andrea Messina e Angelo Romeo.

 

Ci descriveresti il tuo territorio: la Sicilia?

La Sicilia è una terra unica, ricca di tradizioni, un’isola incontaminata di profumi e sapori. Per descrivere la Sicilia Riprendo una celebre frase di Carmen Consoli:

“La Sicilia è un dono di Dio, ci sono posti che non ti immagini, alla fine di una strada ti imbatti in un anfiteatrofatto di pietra lavica, e se sali sull’ Etna e vedi il mare, beh, allora capisci perché chi conosce la Sicilia ne sia innamorato”

 

Il tratto distintivo di AmaCardo è l’utilizzo, nella produzione degli spiriti, del Cardo Selvatico, ci diresti di più riguardo questa botanica? Da dove nasce l’idea di usarla nella produzione di liquori e distillati?

L’idea di creare dei liquori a base di questo piccolo carciofino selvatico (Cynara Cardunculus Sylvestris) deriva dal mio socio Angelo, in quanto raccoglitore e conoscitore di piante selvatiche. Sin da ragazzo sognava di inventare un modo per sfruttare questa botanica le cui foglie e il rizoma contengono importanti principi attivi (tra cui la cinarina) che hanno proprietà toniche, digestive e diuretiche.

 

Ci forniresti qualche cenno storico sull’azienda AmaCardo? Deriva da una lunga tradizione?

AmaCardo non deriva da una lunga tradizione ma è una start up nata 3 anni fa-aprile 2015 con la volontà di esportare la cultura siciliana nel mondo permettendo di far conoscere questo piccolo cardo che cresce spontaneamente solo nelle aree collinari intorno al vulcano Etna.

 

Ci puoi descrivere brevemente il processo produttivo che dà vita ai tuoi prodotti bitter: Amaro di Carciofino Selvatico dell’Etna e Amaro di Carciofino Selvatico e Arancia Rossa?

Le singole fasi del processo produttivo di Amaro di Carciofino Selvatico dell’Etna sono rigorosamente artigianali. Esternalizziamo la produzione in uno dei più antichi Liquorifici di Sicilia a cui forniamo la materia prima principale. Tutto inizia attraverso il processo di infusione del piccolo cardo selvatico all’ interno di vasche colme di alcool, processo che dura sei mesi. Successivamente aggiungiamo una minima quantità di zucchero e delle speciali botaniche che crescono intorno al vulcano. Per il nostro Amaro di Carciofino Selvatico e Arancia Rossa invece oltre all’infuso di carciofino e di erbe aggiungiamo un’aromatizzazione di scorze d’arancia rossa. E infine la nostra grappa al carciofino la cui base è un distillato di monovitigno di Nero d’Avola cui è aggiunto l’infuso di cardo, ma per renderla ancora più affascinante, all’interno di ogni bottiglia inseriamo un piccolo carciofino.

 

Quali elementi botanici ed erboristici sono prevalentemente utilizzati in distilleria per la produzione dei tuoi amari?

Le principali botaniche utilizzate nelle nostre ricette oltre il piccolo cardo e le arance rosse siciliane simbolo della nostra fantastica terra sono delle erbe accuratamente selezionate e raccolte a mano intorno al vulcano Etna tra cui la china e i chiodi di garofano.

 

L’ultima tendenza del settore beverage degli U.S.A. è il consumo degli amari. Che cosa pensi di questo trend che pian piano sta diventando mondiale e come vedi collocati i tuoi prodotti nel mondo Bitter: come digestivo o come ingrediente per un cocktail?

Oggi è aumentato il consumo degli amari grazie soprattutto al crescente interesse dei nostri più giovani consumatori nella miscelazione avanzata, quindi si sta abbandonando la tradizione del bere l’amaro esclusivamente dopo i pasti. Sicuramente questo trend nato negli U.S.A. pian piano si sta diffondendo a livello globale ed era ora! AmaCardo Red e AmaCardo Black si stanno collocando come digestivo ma anche come ingredienti da cocktail e, Flavio Giamporcaro, barman palermitano ha creato “AmaCardo Mixology” che contiene diverse proposte di cocktail con le due versioni amare di AmaCardo.

 

Hai già in mente nuovi obiettivi per il prossimo futuro? Ci sorprenderai con qualche nuova creazione?

Certo, ho tante idee imprenditoriali che riguardano la valorizzazione della mia terra, ma è ancora presto per parlarne!

 

 

Martina Proietti