FEDERICO DELMONTE – CHEF DI ACCIUGA

Buongiorno, Federico! Lei, Chef, rappresenta una delle giovani menti più brillanti del panorama culinario Italiano. Ha lavorato a Londra al Dorchester sede del famosissimo China Tang Bar e città simbolo del beverage mondiale, ma colonia dell’hospitality italiana e ha cominciato a Roma vicino al Maestro Anthony Genovese, da sempre noto sostenitore degli amari in cucina. Quanto queste esperienze hanno influenzato il suo modo di cucinare, ma soprattutto, quanto la hanno spinta a sviluppare tutto questo in una cucina minimale di grande creatività che spesso sorprende con ingredienti rappresentati da liquori amari e aromatici del patrimonio italico?

Buongiorno, Martina! Sì, le mie precedenti esperienze nell’ambiente della ristorazione mi hanno trasmesso molto, ovviamente, come in ogni ambito, dopo aver assorbito il maggior numero possibile di nozioni, inizia la rielaborazione personale. Trovo molto interessante il discorso degli amari nella cucina, “la bottigliera”, come la chiamo io, è un elemento che stimola una visione differente nella ricerca di determinati sapori nei piatti. La mia cucina si avvale di pochi ingredienti con cui cerco di creare un impatto gustativo importante con un particolare focus sull’acidità e sull’amarezza: sapori che amo molto. Metto una grande attenzione nello sviluppo del vegetale che lavoro spesso con macerature sottovuoto o sottosale. Gli amari mi danno un forte aiuto a sviluppare delle tonalità di sapori singolari mantenendo comunque fede alla materia prima. Acciuga sottosale, finocchiella fresca, foglie di basilico, scorza di limone e carciofo spadellato con Amaro Formidabile: nel piatto che ho cucinato per voi, per esempio, l’amaro gioca sì un ruolo fondamentale, ma è utilizzato solamente nel finale della preparazione per conferire la componente aromatica, ma lasciando la persistenza dolciastra e amaricante della materia prima vegetale. Curioso è anche un risotto nella cui preparazione utilizzo un Aromatic Bitters servito con quinto quarto di seppia e ginepro. Insomma, è qualche anno che ho iniziato a lavorare “la bottigliera” e trovo questa esperienza molto interessante.

 

Quale categoria di amari preferisce utilizzare nel suo modo di fare cucina?

Mi piacciono molto gli amari chinati e i bitter! Ricerco soprattutto amari che non abbiano una componente dolce troppo presente al palato. Non amo particolarmente il gusto dolce durante il pranzo o la cena, un piatto che viri troppo a questo gusto inibirebbe il mio pasto. Sono un grande amante della genziana, ho delle bottiglie fornitemi da un amico di famiglia che per me sono straordinarie. Purtroppo trovare delle radici di genziana è alquanto difficile e la raccolta in Italia è proibita, ma sarebbe molto interessante produrne una “fai da te” e sicuramente mi cimenterò in questa produzione perché trovo stimolante la possibilità di sviluppare diverse tonalità di aromatizzazione nelle soluzioni idroalcoliche.

 

Siamo curiosissimi, da poco è finalmente l’attore principale e anche il regista di questa nuova avventura chiamata “Acciuga” a Prati a Roma, il suo nuovo Ristorante, può’ raccontarcene un pochino?

Il nome del ristorante, “Acciuga”, nasce non per caso, l’ha scelto mia moglie ed è un nome che mi ha conquistato da subito. Angelica, conoscendo me e la mia cucina, ha pensato subito a questo nome: “Acciuga” rappresenta le mie origini, il Mar Adriatico, Fano, è un nome molto veloce, intuitivo, semplice che rispecchia in tutti i suoi aspetti il ristorante. Il menù della carta di “Acciuga” è un menù molto fruibile che lavora prevalentemente pesce azzurro, una cucina espressa, veloce che rappresenta la semplicità. Accanto alle portate della carta, c’è anche il menù Federico: piatti contemporanei, più articolati, in cui sono sviluppate delle idee come quella de “la bottigliera” o, per esempio, delle acidità estreme.

 

Quali sono le tecniche di cucina che utilizza per sfruttare al massimo le proprietà dei liquori amaricanti?

Soprattutto mi interessano le macerature perché con il procedimento del sottovuoto riesco ad agire sulla ricerca dell‘equilibrio tra il sapore acido e quello amaro. Questa tecnica la utilizzo, per esempio, per preparare un piatto con il baccalà servito con una purea di ceci e mandorle e un cetriolo cotto sottovuoto con sale bilanciato e aceto che in seguito è condito con un amaro. Nel piatto quindi si può ritrovare il contrasto non solo tra acido e amaro ma anche con l’opulenza data dai ceci e dalle mandorle.

 

Quali sono i suoi contatti col mondo del beverage Italiano e chi sono i professionisti con cui collabora o con cui ha collaborato?

Il primo esperto del mondo del beverage che mi sento di nominare è Luca Boccoli, sommelier che segue la carta dei vini di “Acciuga” e professionista cui mi rivolgo per confronti su diversi prodotti. Poi Zed, Matteo Zamberlan, un estremo conoscitore cui richiedo informazioni e scambi di opinioni. Matteo, da diversi anni vive a Manhattan (NY) e ricopre il ruolo di Beverage Specialist nel Giorgio Armani Restaurant sulla 5^ Avenue, quindi il nostro rapporto professionale si è leggermente affievolito, ma grazie ai mezzi di comunicazione web riesco sempre a raggiungerlo per un confronto tecnico.

 

Uno Chef americano, Justin Severino, proprietario ed Executive Chef del ristorante Cure di Pittsburgh e Chef semi finalista per la James Beard-Found, pensa come lei, Federico, agli amari fuori dal loro tradizionale contesto. Uno tra i salumi di sua produzione più venduti è il famosissimo salame al Negroni, in cui un Bitter, un Vermouth e delle bacche di ginepro si uniscono alla carne aromatizzandola, per non parlare del salame di agnello e maiale aromatizzato con olive e Fernet. Justin, però, riesce a dare il massimo cucinando un costosissimo taglio di salmone: lo lascia marinare per trenta ore in due diverse qualità di succo di arancia, barbabietole, fiori di ibisco e tantissimo Fernet Branca, poi ne serve poche fette come piatto da antipasto in un variopinto assortimento di mandorle, barbabietole, cetrioli, mela verde, finocchio disidratato e petali di fiori. Com’è mai possibile che siano sempre gli altri popoli a saper dare il giusto valore ai nostri prodotti e noi come italiani siamo incapaci di farlo o comunque arriviamo sempre per secondi?

Noi inventiamo i prodotti e gli altri li usano! Le tendenze in Italia arrivano sempre dopo. A mio avviso nel nostro Paese c’è un problema di apertura di mentalità, le novità sono ben accolte in principio, poi raggiungono il loro apice con un boom di tendenza e in seguito sono abbandonate. Esistono in Italia delle città in cui si può azzardare di più, ma ognuna ha una sua caratteristica, per esempio Roma ha la “tara” del costo della pasta cui il ristorante “Acciuga” si è perfettamente adeguato adottando una politica di prezzi contenuta, soprattutto sui primi, senza trascurate la qualità ovviamente!

 

Dall’alto della sua italianità e del suo continuo dare pregio con guizzante creatività alla tradizione italiana, in particolare quella marchigiana, ci può dire quali sono i piatti più amati della sua cucina in cui un liquore amaro gioca un ruolo fondamentale?

Non posso dire che c’è un gusto amaro che gioca un ruolo fondamentale in un piatto della tradizione che riporto nel mio ristorante. L’amarezza la sfrutto per sviluppare idee diverse, più creative, anche con ingredienti della zona marchigiana, ma la tradizione è la tradizione! Non farò mai una forzatura su un sapore tradizionale con una sfumatura, un gusto, che non ci deve andare. La tradizione va fatta bene, va rispettata, secondo me, va lasciata così! La tecnica, sicuramente, può permetterti di attualizzare una ricetta della tradizione alleggerendola, di esaltando ancora di più un sapore o eliminando qualcosa che potrebbe essere un “difetto” all’interno del piatto.

 

Per finire, Chef, detto tra noi, quando è lei che si siede a tavola per mangiare, con quale amaro ama finire il suo pasto?

La genziana, è la mia preferita! Farei assaggiare la genziana di cui vi parlavo prima un po’a tutti. Finire il pasto con questa radice è perfetto per me perché oltre ad aiutare a livello digestivo, a me piace moltissimo anche a livello di gusto. È difficile trovare una buona genziana, quindi mi piace provare anche nuovi prodotti amari come per esempio Amaro Formidabile!

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti

Photo by Arianna Bonelli

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