MARCO SCHIAVO – DISTILLERIA SCHIAVO

Ciao Marco! Appartieni a una delle prime grandi famiglie della grappa italiana, tu rappresenti il presente e il futuro della distilleria Schiavo. Hai una creatività e una genialità fuori dall’ordinario. Come riesci a conciliare queste tue grandi plusvalenze caratteriali con la tradizione dei tuoi prodotti?

Lavoro nella Distilleria Schiavo, l’azienda della mia famiglia, da sempre! Nella mia professione metto passione, amore e anche coraggio. La Distilleria Schiavo è la mia vita e indubbiamente il mio carattere si lega ben stretto con questo lavoro. La creatività e il dinamismo sono sempre tenute attive dalla voglia di iniziare nuove avventure nella Distilleria e mettere in moto nuovi progetti.

 

La Distilleria Schiavo di storia ne ha vista e ne ha fatta molta. Ci puoi raccontare un aneddoto legato all’azienda della tua famiglia? Qual è il tuo primo ricordo della Distilleria?

Ricordo che da piccolo mi davo da fare nella Distilleria con le due vecchie zie. Si sono dedicate completamente alla nostra azienda fino all’età di ottantacinque anni ed erano guai quando non gli era possibile farlo! Mi hanno insegnato moltissimo, gran parte del mio bagaglio lo devo alla loro esperienza tramandatami negli anni. Mi hanno insegnato a riconoscere i profumi delle diverse tipologie di vinacce, la differenza di colore tra una vinaccia appena tolta dal mosto e una di qualche giorno, grazie a loro ho imparato anche a riconoscere le vinacce che venivano addizionate con acqua dai contadini per ingannare la distilleria sul peso durante la consegna, insomma una vera scuola di distillazione! Non esistono corsi di sviluppo professionale in questo ambito in grado di equiparare la formazione che si riceve crescendo all’interno di una distilleria. Le distillerie che hanno alle spalle una storia centenaria, come la Distilleria Schiavo, infatti, trovano sempre difficoltà nello spiegare in breve il mestiere durante i corsi di avvicinamento ai loro prodotti. Ogni personaggio che esercita in queste storiche attività ha, di fatto, un bagaglio di esperienza accumulata talmente vasto da diventare inesplicabile.

 

Come ti è venuta in mente l’idea del brand Gagliardo e perché investire proprio sul mondo degli amari molto in anticipo rispetto a alla rinascita di questa categoria di spirits?

Premetto di essere un grande amante del cocktail Americano! I brand nazionali di Bitter non mi soddisfano più (li trovo troppo dolci, troppo pesanti e alle volte “chimici”), quindi ho deciso di intraprendere con la mia distilleria un nuovo progetto. L’idea era di produrre degli amari che si potessero legare bene ai vermouth italiani andando quindi a bilanciarne il sapore nelle ricette della miscelazione. Ho pensato di tornare alle origini dei bitter: ridurre di molto lo zucchero e utilizzare una materia prima naturale (la migliore e costosa in commercio). Fare, insomma, ciò che gli Chef fanno da anni nei loro piatti!

 

Parlaci un po’ di dei gioielli Gagliardo così tradizionali ma allo stesso tempo così incredibilmente nuovi e brillanti nelle loro caratteristiche organolettiche.

La grande peculiarità dei prodotti della nostra linea Gagliardo è di aver usato alcool prodotto dalla distillazione di frutta: più profumato e dolce rispetto agli altri alcool presenti sul mercato (purtroppo è anche notevolmente più costoso, ma è fondamentale se si vogliono produrre amari di alto segmento). Le botaniche utilizzate per produrre i nostri spiriti sono tutte naturali, evitiamo la chimica. Caratterizziamo ogni prodotto con “un’overdose” di una botanica scelta: nel Bitter Gagliardo è predominante la radice di genziana, nel Fernet Gagliardo la menta glaciale e nel nostro Triple Sec Gagliardo il mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food) candito.

 

Oltre alla linea Gagliardo, per quanto riguarda il tuo portfolio prodotti bitter, la Distilleria Schiavo produce un Amaro Felsina. Ci puoi raccontare di più al riguardo?

Amaro Felsina è il papà di tutti gli amari italiani. Fu inventato a Bologna. Lo produceva il mio bisnonno durante i primi anni del Novecento ed era considerato un aperitivo gradevole grazie all’alto contenuto di zucchero e alle botaniche con cui era preparto: arancia dolce, arancia amara, genziana, liquirizia e rabarbaro. La ricetta attuale del nostro Amaro Felsina crea un prodotto meno dolce perché prevede una minima quantità di zucchero, ma non perde le grandi qualità che lo rendevano il re dell’aperitivo. L’Amaro Felsina della Distilleria Schiavo è proposto al 28% vol.

 

Come produttore non hai nulla da invidiare a nessuno, ma chi sono i produttori italiani del tuo stesso settore che davvero stimi molto?

Per quanto riguarda la produzione di grappa le aziende che stimo di più sono la Distilleria Santa Teresa dei Fratelli Marolo e la Pilzer, per la realizzazione dei liquori la mia ammirazione volge lo sguardo a un’azienda con un’esperienza centenaria come quella della Distilleria Schiavo: la Girolamo Luxardo.

 

Marco, la Distilleria Schiavo sta facendo davvero un gran lavoro nel mondo del beverage nazionale e internazionale, ti affianchi di validi collaboratori o preferisci agire in solitaria?

Possediamo un Azienda Artigiana che non può permettersi molto, ma ho tanti amici a cui mi rivolgo per un aiuto nel bilanciamento dei gusti e per ricevere giudizi sui prodotti. In questo modo riesco a sperimentare molto prima di lanciare un nuovo prodotto sul mercato: provo a farlo assaggiare in quasi tutta Europa in modo da raccogliere il maggior numero d’informazioni possibile che mi aiuti ad avere le idee precise sul gusto e sul taglio da dare.

 

Quali sono i Paesi, all’infuori dell’Italia, dove Gagliardo è davvero Gagliardo?

I paesi in cui la nostra linea Gagliardo riscuote più successo sono: Olanda, Belgio, Francia, Germania, Inghilterra.

 

Come vivi il tuo rapporto con i bartenders italiani e come ti sei avvicinato a loro?

Mi sono avvicinato al mondo del bartending grazie ad alcuni miei amici. Devo dire che, a differenza di alcuni sommelier, che solitamente “se la tirano molto” e sono più propensi alle grandi marche rispetto ai piccoli “matti” come me, ho trovato nei bartenders dei giovani motivati, talentuosi, interessati, ma soprattutto disponibili a spezzare la monotonia delle solite etichette che a oggi hanno standardizzato il gusto dei consumatori. Credo che i professionisti del mondo della mixologia siano come degli Chef: assemblano prodotti diversi e sanno bilanciarli in modo da produrre il drink perfetto per ogni cliente.

 

Come già detto, hai una mente molto brillante e sempre pronta a lavorare su nuove grandi idee. Puoi svelarci qualcosa sulla prossima?

Gagliardo Extra Bitter… dove l’amaro spacca tutti gli schemi!

 

Che cosa pensi della recente amaro-mania che sta spopolando negli Stati Uniti riempiendo le bottigliere dei più grandi bar, punto di riferimento della mixology mondiale, di prodotti bitter?

Era ora! Ne avevamo le “scatole piene” di amari dolci e stucchevoli! Meno zucchero, miglior bevuta, ma soprattutto meno danni per la nostra salute. Come dice il nostro motto In Bitter We Trust!!!

 

 

Matteo Zed

Martina Proietti

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